Japanische Küche. Kurz erklärt.

Dünner, frittierter Tofu. Er kann als Einlage oder Hülle dienen und ist nicht mit dem dickeren Atsuage gleichzusetzen.

Sammelbezeichnung für frittierte Speisen. Sie beschreibt eine Zubereitungsgruppe, nicht einen bestimmten Teig oder eine einzelne Zutat.

Gewürztes Nori. Anders als bloss geröstetes Yaki-Nori bringt es bereits eine zusätzliche Würzung mit; die Zutaten hängen vom Produkt ab.

Essig auf Basis von Sake-Trester. Er kann für Sushi-Würzungen verwendet werden und ist nicht einfach ein anderer Name für dunklen Reisessig.

Biergruppe mit obergäriger Herstellung. Ale ist keine Farbskala: Die Gruppe umfasst unterschiedliche helle und dunkle Stile und verschiedene Geschmacksprofile.

Süsses Getränk beziehungsweise eine süsse Zubereitung mit unterschiedlichen Herstellungswegen, etwa aus Reis-Kōji oder Sake-Trester. Der Alkoholgehalt lässt sich nicht allein am Namen erkennen.

Bezeichnung für grüne Algenprodukte, die unter anderem als aromatische Streuung verwendet werden. Nicht mit den üblichen dunklen Nori-Blättern für Sushi gleichsetzen.

Kurz eingelegtes Gemüse. Asazuke muss nicht fermentiert sein; Einlegen und Fermentieren sind unterschiedliche Vorgänge.

Dicker frittierter Tofu mit gebräunter Aussenseite und weichem Innerem. Die Form unterscheidet ihn vom dünnen Aburaage.

Mit Okinawa verbundene Reis-Spirituose. Das charakteristische Verfahren verwendet schwarzen Kōji auf Reis; Awamori ist kein Sake.

Auch gesucht als: Lunchbox

Eine zusammengestellte Mahlzeit in einer Box. Reis und verschiedene Beilagen können getrennte Bereiche bilden; Bento ist kein einzelnes Rezept.

Auch gesucht als: Cha Kaiseki · Tee Kaiseki

Mahlzeit im Zusammenhang mit einer formellen Teezusammenkunft. Sie ist Teil des gesamten Ablaufs und nicht bloss ein Restaurantmenü mit Tee als Getränk.

Bambusbesen zum Vermischen von Matcha und Wasser. Er hilft, das feine Pulver gleichmässig zu verteilen; eine grosse Schaummenge ist kein allgemeiner Qualitätsbeweis.

Schmaler Bambuslöffel zum Portionieren von Matcha. Seine Füllung ist keine universell exakte Gewichtseinheit; für wiederholbare Rezepte hilft eine Waage.

Auch gesucht als: Chawan Mushi

Herzhafte Mischung aus Ei und Dashi, die mit Einlagen im Gefäss gedämpft wird. Die weiche Eiermasse unterscheidet sich von einer flüssigen Suppe.

Röhrenförmiges Produkt aus Fischpaste, oft mit gebräunter Oberfläche. Trotz des ähnlichen Namens ist es kein Chikuwabu aus Weizenteig.

Einlage auf Weizenbasis, häufig mit geripptem Querschnitt und einem Loch in der Mitte. Sie kann in Oden vorkommen und enthält nicht dieselbe Grundmasse wie Chikuwa.

Auch gesucht als: Daiginjo · Daiginjou

Besondere Sake-Bezeichnung mit höchstens 50 Prozent verbleibendem Reisanteil und weiteren Anforderungen. Eine stärkere Politur ist keine persönliche Geschmacksgarantie.

Auch gesucht als: Rettich

Japanischer Rettich, der roh, eingelegt, getrocknet oder gegart verwendet wird. Schnitt und Verarbeitung verändern seine Rolle im Gericht.

Auch gesucht als: Brühe

Japanische Brühe beziehungsweise ein Würzauszug, beispielsweise aus Kombu und Katsuobushi. Es gibt verschiedene Grundlagen; Dashi ist nicht automatisch pflanzlich.

Auch gesucht als: Dashimaki · Dashimaki Tamago

Gerollte Eierspeise, deren Mischung von Dashi geprägt ist. Sie gehört zur Familie der japanischen Omeletts und wird schichtweise aufgebaut.

Süsse Rolle aus Ei und Fischpaste, bekannt aus der Neujahrsküche. Sie ist trotz ähnlicher Form nicht mit gewöhnlichem Tamagoyaki identisch.

Auch gesucht als: Don · Reisschale

Eine Schale Reis mit einem Belag, etwa Fleisch, Fisch, Ei oder Gemüse. Der Name beschreibt eine Gerichtefamilie mit vielen unterschiedlichen Zubereitungen.

Süssigkeit aus zwei kleinen, pfannkuchenartigen Teigstücken mit Füllung, häufig süsser Bohnenpaste. Dorayaki sind keine Mochi.

In Japan entwickelte Reis-Gratin-Familie: Reis wird mit Sauce und einer überbackenen Oberfläche kombiniert. Die konkrete Füllung und Sauce variieren.

Unreif geerntete Sojabohnen, die häufig in ihren Hülsen serviert werden. Gegessen werden die Bohnen im Inneren.

Bento mit Bezug zu Bahnreisen und Bahnhöfen. Regionale Zutaten und die Gestaltung der Verpackung können den Herkunftsort hervorheben.

Auch gesucht als: Fermentieren

Umwandlung von Lebensmitteln durch die Tätigkeit von Mikroorganismen. Sie spielt etwa bei Miso und Nattō eine Rolle; nicht jedes eingelegte Lebensmittel ist fermentiert.

Mischung aus Grüntee und geröstetem Reis. Der Name beschreibt die Verbindung der Zutaten, nicht eine eigene Pflanzenart oder eine feste Qualitätsstufe.

Sake ohne die übliche Wasserzugabe zur Einstellung der Trinkstärke; die japanische Kennzeichnung lässt eine eng begrenzte Ausnahme zu. Der tatsächliche Alkoholgehalt steht auf der Flasche.

Auch gesucht als: Ginjo · Ginjou

Besondere Sake-Kategorie mit höchstens 60 Prozent verbleibendem Reisanteil und weiteren Herstellungsanforderungen. Junmai Ginjō kommt ohne zugesetzten Braualkohol aus.

Auch gesucht als: Gobo · Gobou · Klettenwurzel

Essbare Klettenwurzel mit länglicher Form. Feine Streifen werden beispielsweise für Kinpira verwendet.

Auch gesucht als: Sesamsauce

Würzsauce auf Sesambasis, etwa als Dip. Sie ist eine zusammengesetzte Sauce und nicht dasselbe wie reine Sesampaste oder Sesamöl.

Japanischer Grüntee aus vor der Ernte beschatteten Teepflanzen. Er wird als Blatttee aufgegossen und ist kein Matcha-Pulver.

Auch gesucht als: Gyoza · Teigtaschen

Japanische Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen. Bekannt ist die in der Pfanne gebratene und mit Dampf gegarte Form; daneben gibt es weitere Zubereitungen.

Auch gesucht als: Hambagu · Hamburg Steak

Japanisches Hacksteak, das als eigene Speise mit Sauce und Beilagen serviert werden kann. Es bezeichnet nicht automatisch einen Burger im Brötchen.

Helles, weiches Fischprodukt mit luftiger Struktur, das unter anderem in Oden vorkommt. Regionale Produkte wie Kurohanpen können deutlich anders aussehen und zusammengesetzt sein.

Auch gesucht als: Happoshu · Happoushu

Japanische Kategorie für schäumende alkoholische Getränke, deren Einordnung unter anderem von Zutaten und Malzanteil abhängt. Der Begriff ist kein pauschales Qualitätsurteil.

Reis mit Rindfleisch und Zwiebeln in einer Sauce. Varianten mit Demi-glace oder vereinfachter Tomatenwürzung sind nicht mit Curryreis gleichzusetzen.

Im hier beschriebenen japanischen Whisky-Kontext ein Getränk aus Whisky und Sodawasser, häufig mit Eis. Mischverhältnis und Garnitur werden an Produkt und gewünschten Geschmack angepasst.

Braunalge, die in Japan traditionell als gewürzte Beilage verarbeitet wird. Die kanadische CFIA rät wegen anorganischen Arsens vom Verzehr ab; die Erklärung ist keine Verzehrempfehlung.

Auch gesucht als: Hikiwari

Nattō aus vor der Fermentation zerkleinerten Sojabohnen. Es unterscheidet sich dadurch von Varianten mit ganzen Bohnen.

Feine japanische Weizennudeln. Bei der Abgrenzung zu Sōmen spielen Produktart und Herstellungsweise eine Rolle; handgezogene Nudeln haben besondere Regeln.

Auch gesucht als: Hojicha · Houjicha

Gerösteter japanischer Tee mit charakteristischen Röstnoten. Ein bräunlicher Aufguss widerspricht seiner Einordnung in die Grünteewelt nicht.

Auch gesucht als: Hon Mirin

Süsses, alkoholhaltiges Würzmittel aus Klebreis, Reis-Kōji und Alkohol. Mirin-artige Würzprodukte können anders zusammengesetzt sein.

Auch gesucht als: Honjozo · Honjouzou

Sake-Kategorie mit begrenzter Braualkoholzugabe und höchstens 70 Prozent verbleibendem Reisanteil. Der Alkoholgehalt des fertigen Getränks wird separat angegeben.

Auch gesucht als: Ichiju Sansai · Ichijuu Sansai

Grundstruktur einer Mahlzeit mit einer Suppe und drei Speisen; Reis und Pickles kommen zusätzlich dazu. Sie ist eine Orientierung und keine Pflichtform jeder japanischen Mahlzeit.

Japanischer Gastronomietyp, bei dem Getränke und verschiedene kleine Speisen zusammenkommen. Eine Izakaya bezeichnet keine bestimmte einzelne Kochtechnik.

Auch gesucht als: Japanischer Whisky · Japanischer Whiskey

Der japanische Verbandsstandard verbindet die Bezeichnung unter anderem mit Herstellung, mindestens drei Jahren Holzfassreifung und Abfüllung in Japan. Ein Markenname allein belegt diese Herkunft nicht.

Auch gesucht als: Kare Raisu · Curryreis

In Japan weiterentwickelte Currygerichte, häufig mit gebundener Sauce und Reis. Würzung, Einlagen und Schärfe variieren.

Sake ohne zugesetzten Braualkohol. Für die einfache Junmai-Kategorie gilt keine feste allgemeine Poliergrenze; der Begriff sagt allein nichts Verbindliches über Süsse oder Trockenheit.

Japanischer Blatttee aus vor der Ernte beschattetem Anbau. Die Beschattung ist typischerweise kürzer als bei Gyokuro; die konkrete Herstellung hängt vom Produkt ab.

Auch gesucht als: Kaiseki Ryori · Kaiseki Ryōri

Bezeichnung für eine mit Tee verbundene Mahlzeit und eine verwandte Menü- beziehungsweise Banketttradition. Saison, Abfolge und Geschirr sind wichtig; eine feste Gangzahl gilt nicht für alle Formen.

Tempura-Form, bei der mehrere kleinere Zutatenstücke gemeinsam im Teig ausgebacken werden. Die Mischung kann Gemüse oder weitere Zutaten enthalten.

Japanische Zubereitungsfamilie frittierter, häufig zuvor gewürzter Stücke. Poulet ist ein bekanntes Beispiel, aber der Begriff ist nicht auf Poulet beschränkt.

Von «cutlet» abgeleitete Bezeichnung für eine panierte, frittierte Speise. Tonkatsu bezeichnet Schweinefleisch, Chicken Katsu eine Variante mit Poulet.

Auch gesucht als: Bonitoflocken

Gegarter, geräucherter und getrockneter Bonito, der unter anderem zu Flocken gehobelt wird. Nicht jede Produktstufe durchläuft zusätzlich eine Schimmelreifung.

Zubereitung fein geschnittener Zutaten durch Braten und Würzen, bekannt etwa mit Gobō. Der Schnitt prägt den Biss des fertigen Gerichts.

Auch gesucht als: Seidentofu

Tofu mit glatter, zarter Struktur, dessen Gerinnung sich von der Herstellung gepressten Momen-Tofus unterscheidet. «Seiden» bezeichnet nicht ein verwendetes Seidentuch.

In Streifen geschnittener und getrockneter Daikon. Trocknung und spätere Vorbereitung ergeben eine andere Zutat als frische Rettichscheiben.

Konzentrierte, dicke Matcha-Zubereitung mit mehr Pulver im Verhältnis zum Wasser als bei Usucha. Die Mischung wird langsam verbunden, statt kräftig aufgeschäumt.

Auch gesucht als: Koji · Kouji · Reis-Kōji

Mit ausgewählten Schimmelpilzkulturen bewachsener Rohstoff, etwa Reis, Gerste oder Sojabohnen. Die entstehenden Enzyme sind für die Herstellung vieler fermentierter Lebensmittel wichtig.

Auch gesucht als: Kokuto

Unraffinierter Zucker aus eingedicktem Zuckerrohrsaft. Im Getränkekontext verweist Kokutō-Shōchū auf die entsprechende Brenntradition der Amami-Inseln.

Auch gesucht als: Konbu

Sammelbezeichnung für bestimmte essbare Braunalgen, die unter anderem Dashi prägen. Kombu wird auch als Zutat gegessen und ist nicht dasselbe wie Wakame.

Japanische Krokettenfamilie. Eine verbreitete Form hat eine Kartoffelfüllung mit weiteren Zutaten und eine Panko-Panierung; die Füllung ist nicht immer gleich.

Gereifter Awamori von mindestens drei Jahren. Die Reifung kann in Tongefässen stattfinden und ist nicht mit einer zwingenden Holzfasslagerung gleichzusetzen.

Biergruppe, die gewöhnlich mit untergärigen Hefen verbunden wird. Farbe und Intensität können variieren; Lager und die Kennzeichnung Nama schliessen sich nicht aus.

Auch gesucht als: Makizushi

Gerolltes Sushi mit gewürztem Reis und Füllung, häufig in einem Nori-Blatt. Die Rolle wird in Stücke geschnitten; Uramaki hat dagegen den Reis aussen.

Fein vermahlener japanischer Grüntee aus Tencha. Das Pulver wird mit Wasser verrührt beziehungsweise aufgeschlagen, statt Blätter nach dem Aufguss zu entfernen.

Herauslösen von Bestandteilen durch Einlegen in eine Flüssigkeit. Beim üblichen Umeshu dient bereits vorhandener Alkohol als Grundlage; der Vorgang ist nicht mit Gärung gleichzusetzen.

Gefalteter, sporenbildender Bereich nahe der Basis von Wakame. Fein geschnitten kann er ein deutlich zähflüssiges Mundgefühl entwickeln.

Name einer Gruppe süsser Küchenwürzungen. Hon-Mirin und mirinartige Produkte unterscheiden sich; Mirin ist kein Reisessig.

Auch gesucht als: Misopaste

Fermentierte Würzpaste auf Sojabohnenbasis mit unterschiedlichen Kōji-Grundlagen. Farbe allein erklärt weder Rohstoff noch Reifezeit oder Salzgehalt zuverlässig.

Japanische Eiche, die für besondere Whiskyfässer verwendet wird. Mizunara ist weder Pflichtbestandteil japanischen Whiskys noch allein ein Nachweis seiner Herkunft.

Auch gesucht als: Mizu wari

Mit Wasser gemischtes alkoholisches Getränk, beispielsweise Shōchū. Verdünnung senkt die Konzentration, entfernt aber keinen Alkohol aus der eingesetzten Spirituosenmenge.

Japanische Reiskuchen, traditionell aus gegartem und gestampftem Klebreis. Mochi bezeichnet nicht automatisch ein mit Glacé gefülltes Dessert.

Auch gesucht als: Mochi Glacé

Glacé mit einer dünnen Hülle aus mochiartigem Reisteig. Es ist eine bestimmte moderne Verwendung und nicht die Definition aller Mochi.

Tofu, bei dessen Herstellung die geronnene Masse geformt und gepresst wird. Seine Struktur unterscheidet sich vom glatt geronnenen Kinugoshi.

Bei Sake die Hauptmaische, in der Kōji-Enzyme Stärke erschliessen und Hefe Zucker vergärt. Der Begriff kommt auch in anderen japanischen Fermentationsverfahren vor.

Auch gesucht als: Myoga · Myouga

Aromatische Blütenknospen einer Ingwerverwandten. In der Küche wird damit ein anderer Pflanzenteil verwendet als beim gewöhnlichen Ingwer-Rhizom.

Auch gesucht als: Japanisches Fondue

Japanische Topfgerichte mit verschiedenen Brühen, Zutaten und Arten des gemeinsamen Essens. «Japanisches Fondue» ist nur eine vereinfachende Annäherung.

Auch gesucht als: Nama Biru · Namabier

Bei japanischer Bierkennzeichnung ein nicht pasteurisiertes Bier. Nama kann auch auf einer Flasche oder Dose stehen und bedeutet nicht zwingend Ausschank aus dem Fass.

Auch gesucht als: Nama

Nach der Herstellung nicht pasteurisierter Sake. Die Bezeichnung betrifft die Erhitzung; Kühl- und Lagerhinweise der konkreten Flasche sind besonders wichtig.

Auch gesucht als: Naporitan

Japanische Yōshoku-Pastazubereitung mit Tomatenwürzung und weiteren Zutaten. Der Name ist kein Nachweis für ein traditionelles Gericht aus Neapel.

Gemüse, das in gewürztem Sake-Trester eingelegt wird. Es gehört zu den Tsukemono und unterscheidet sich von kurz gesalzenem Gemüse.

Auch gesucht als: Natto · Nattou

Mit Bakterien fermentierte Sojabohnen. Die bekannte fädenziehende Form unterscheidet sich von Miso und von anders hergestellten Produkten mit ähnlichem Namen.

Auch gesucht als: Sesampaste

Fein vermahlene Sesampaste. Sie bildet eine mögliche Grundlage für Würzungen; fertige Sesamsaucen enthalten weitere Zutaten.

Sushi-Form mit einer von Hand geformten Portion gewürztem Reis und einem Belag. Der Belag muss nicht immer roher Fisch sein.

Trüber Sake mit verbleibenden feinen Reisbestandteilen nach gröberer Abtrennung. Die Trübung legt weder einen bestimmten Süssegrad noch eine feste Alkoholstärke fest.

Nimono mit Fleisch und Kartoffeln, häufig ergänzt durch Zwiebeln und weitere Zutaten. Fleischart und genaue Würzung variieren.

Regionale Verwandte von Okonomiyaki. Die Variante aus Takasago kann unter anderem bereits gegarte Kartoffeln aus Oden oder Nikujaga aufnehmen.

Auch gesucht als: Schmorgerichte

Gerichte, bei denen Zutaten in gewürzter Flüssigkeit garen. Auswahl, Schnitt und Zeitpunkt der Zugabe beeinflussen das Ergebnis.

Algenprodukt, besonders bekannt als dünnes Blatt für Sushi und Onigiri. Das Blatt wird nach der Ernte geformt und wächst nicht als Rechteck im Meer.

Reiskleiebett zum Einlegen und Fermentieren von Gemüse. Es ist das verwendete Milieu, während Nukazuke die darin zubereiteten Pickles bezeichnet.

In einem Reiskleiebett eingelegtes und fermentiertes Gemüse. Es ist eine bestimmte Tsukemono-Familie, nicht ein Sammelname für alle japanischen Pickles.

Auch gesucht als: Nyumen · Nyuumen

Warme Zubereitung feiner Sōmen-Nudeln in Brühe. Der Name beschreibt eine Servierform und keine eigene Getreideart.

Auch gesucht als: Odamaki

Aus Osaka bekannte gedämpfte Eier-Brühe-Zubereitung mit Udon. Die Nudeln werden Teil der Speise und liegen nicht bloss in einer gewöhnlichen Suppe.

Gerichtefamilie mit verschiedenen Einlagen in gewürzter Brühe, etwa Rettich, Ei und Fischprodukten. Regionale Stile unterscheiden sich in Brühe, Auswahl und Begleitwürzung.

Faseriger Rückstand, der beim Abtrennen von Sojamilch aus der aufbereiteten Sojabohnenmasse entsteht. Okara ist ein eigenes Lebensmittel, kein zerbröselter Tofu.

Herzhafte Teig-Kohl-Zubereitung von der heissen Platte. Beim verbreiteten Osaka-Stil wird gemischt, beim Hiroshima-Stil werden Bestandteile geschichtet.

Auch gesucht als: Omuraisu

Gericht aus Omelett und gewürztem Reis. Eine verbreitete Form umhüllt Ketchup-Reis mit einer dünnen Eierlage; daneben gibt es weitere Anrichtungen.

Auch gesucht als: Reisbällchen

Geformte Reisportionen, oft mit Füllung oder Nori. Sie bestehen nicht grundsätzlich aus dem gesäuerten Reis, der Sushi definiert.

Festliche Speisen zum japanischen Neujahr. Auswahl, Zusammenstellung und Bedeutungen variieren regional und zwischen Haushalten.

Auch gesucht als: Auflagedeckel

Kleiner Deckel, der im Topf direkt auf dem Gargut liegt. Er begrenzt dessen Bewegung und unterstützt den Kontakt mit der Garflüssigkeit.

Auch gesucht als: Oyu wari

Servierweise mit warmem Wasser, etwa für Shōchū. Temperatur und Verdünnung verändern den Eindruck; es geht nicht darum, die Spirituose zu kochen.

Auch gesucht als: Ponzu Shoyu · Ponzu-Shōyu · Zitrussauce

Zitrusbetonte Würzung. Im Alltag ist häufig Ponzu-Shōyu mit Sojasauce gemeint; reine Zitrusgrundlage und fertige Würzsauce sind nicht gleichzusetzen.

Nudeln auf Weizenbasis, typischerweise mit alkalischen Salzen, und die damit zubereiteten Gerichte. Nudel, Brühe und Würzung sind getrennte Bestandteile der Beschreibung.

Essig mit Reis als Rohstoff. Er liefert Säure; eine bereits mit Zucker und Salz gemischte Sushi-Würzung ist ein anderes Produkt.

Auch gesucht als: Lotuswurzel

Das essbare unterirdische Rhizom der Lotuspflanze, im Handel oft Lotuswurzel genannt. Im Querschnitt sind charakteristische Hohlräume sichtbar.

Auch gesucht als: Nihonshu

Japanisches alkoholisches Getränk, bei dessen Herstellung Reis mithilfe von Kōji aufgeschlossen und vergoren wird. Sake ist nicht mit süssem Hon-Mirin identisch.

Auch gesucht als: Sansho

Aromatisches Gewürz aus der Fruchthülle des japanischen Pfeffers. Junge Blätter heissen Kinome; Sanshō ist weder Chili noch schwarzer Pfeffer.

Geschnittene rohe Zutaten, meist Fisch oder Meeresfrüchte, ohne Sushi-Reis. Schnitt und Beschaffenheit der Zutat gehören zum Verständnis der Speise.

Auch gesucht als: Polieranteil · Poliergrad

Verbleibendes Reisgewicht nach dem Polieren im Verhältnis zum unpolierten Reis. 60 Prozent bedeuten, dass ungefähr 40 Prozent entfernt wurden.

Japanischer Grüntee, dessen Blätter nach der Ernte typischerweise gedämpft, gerollt und getrocknet werden. Er wird als Blatttee aufgegossen.

Auch gesucht als: Goma

Samen, die ganz, gemahlen, als Paste oder als Öl verwendet werden. Diese Formen erfüllen unterschiedliche Aufgaben und sind nicht beliebig austauschbar.

Topfgericht, bei dem dünne Zutaten portionsweise in heisser Flüssigkeit gegart und mit Begleitwürzungen gegessen werden. Es unterscheidet sich im Ablauf von Sukiyaki.

Speisepilz, der frisch und getrocknet verwendet wird. Trocknung verändert Aroma und Vorbereitung; beide Formen sind mehr als unterschiedliche Packungsgrössen.

Auch gesucht als: Shio Koji · Shio Kouji

Würzung aus Kōji, Salz und Wasser. Sie kann Lebensmittel würzen und deren Struktur beeinflussen; ihre Wirkung hängt auch vom konkreten Produkt ab.

Auch gesucht als: Shiraae

Zubereitung mit einer Tofu-Würzmasse, häufig mit Sesam, die Gemüse und weitere Zutaten verbindet. Tofu ist dabei Teil der Würzung und nicht bloss eine Einlage.

Auch gesucht als: Ōba · Ooba

Aromatische Pflanze, deren Blätter und weitere Teile in der Küche verwendet werden. Ōba bezeichnet im Handel häufig die grünen Blätter.

Auch gesucht als: Shochu · Shouchuu

Japanische Spirituose. Honkaku Shōchū wird mit Kōji und verschiedenen Rohstoffen hergestellt und in einer Brennblase destilliert; Sake bleibt dagegen ein gebrautes Getränk.

Auch gesucht als: Shojin Ryori · Shojinryori · Tempelküche

Buddhistisch geprägte japanische Küche mit pflanzlichen Zutaten. Konkrete Regeln und Ausführungen hängen von Tradition und Ort ab.

Auch gesucht als: Shoyu · Shouyu · Sojasauce

Japanische Sojasauce mit verschiedenen Herstellungs- und Produkttypen. Helle Farbe bedeutet nicht automatisch weniger Salz.

Auch gesucht als: Saison

Die als besonders passend geschätzte Zeit einer Zutat. Saisonbewusstsein betrifft Auswahl und Zubereitung, nicht bloss die Dekoration eines Tellers.

Malt Whisky aus einer einzelnen Brennerei. Er kann aus mehreren Fässern zusammengestellt sein; Single Malt bedeutet deshalb nicht automatisch Einzelfassabfüllung.

Auch gesucht als: Buchweizennudeln

Nudeln mit Buchweizenmehl, häufig ergänzt durch Weizenmehl. Der Name allein ist deshalb kein Beleg für eine ausschliesslich aus Buchweizen bestehende Zusammensetzung.

Kochwasser von Soba, das in bestimmten Serviertraditionen am Ende mit verbliebener Sauce kombiniert wird. Es ist keine eigene Nudelsorte.

Auch gesucht als: Somen · Soumen

Sehr feine japanische Weizennudeln, kalt mit Dip oder warm als Nyūmen verwendet. Handgezogene Tenobe-Sōmen bilden eine besondere Herstellungsgruppe.

Japanisches Topfgericht mit dünnem Fleisch und weiteren Zutaten in einer süsslich-salzigen Würzung. Ablauf und Würzweise unterscheiden sich regional.

Speisen mit gesäuertem, gewürztem Reis und unterschiedlichen Belägen oder Füllungen. Roher Fisch ist möglich, aber keine notwendige Voraussetzung.

Auch gesucht als: Sushiessig

Würzmischung für Sushi-Reis, typischerweise mit Essig, Zucker und Salz. Sie ist nicht mit ungewürztem Reisessig gleichzusetzen.

In einer Form mit runden Mulden gegarte Teigkugeln, bekannt mit Oktopusstücken. Sie sind besonders mit Osaka verbunden.

Eingelegter Daikon-Rettich. Er gehört zur Tsukemono-Familie; Verfahren und Würzung können sich zwischen Produkten unterscheiden.

Auch gesucht als: Eierrolle

Japanisches Omelett, dessen dünne Schichten während des Garens nacheinander aufgerollt werden. Würzung und Flüssigkeitsanteil variieren.

Ein Typ japanischer Sojasauce, der stark von Sojabohnen geprägt ist. Daraus folgt nicht automatisch eine weizenfreie Zusammensetzung jedes Produkts.

Auch gesucht als: Tenpura

Zutaten wie Gemüse oder Meeresfrüchte, die in einem Teigmantel frittiert werden. Tempura ist nicht der Name einer bestimmten Zutat.

Beschattetes, gedämpftes und ohne den üblichen Sencha-Rollschritt getrocknetes Blattmaterial. Fein vermahlener Tencha wird als Matcha verwendet.

Bezeichnung für handgezogene Nudeln. Sie beschreibt ein Herstellungsverfahren und nicht bloss eine bestimmte Nudelstärke.

Auch gesucht als: Teppan Yaki · Eisenplatte

Garen auf einer heissen Eisenplatte. Teppanyaki bezeichnet die Kochfläche beziehungsweise Zubereitungsweise, nicht eine bestimmte Sauce.

Zubereitungsweise mit einer glänzenden, süsslich-salzigen Würzung. Der Begriff beschreibt etwas anderes als die Eisenplatte beim Teppanyaki.

Lebensmittel aus geronnener Sojamilch. Herstellung und Weiterverarbeitung ergeben unterschiedliche Formen, etwa Momen, Kinugoshi und frittierte Produkte.

Eine häufig verwendete Karaffenform zum Servieren von Sake. Aus dem Gefäss allein lassen sich weder Getränketemperatur noch besondere Sake-Kategorie ablesen.

Schweineknochenbrühe im Ramen-Kontext. Nicht mit Tonkatsu, einem panierten Schweinefleischgericht, verwechseln.

Auch gesucht als: Pickles

Sammelbegriff für japanische Pickles aus unterschiedlichen Einlegemethoden, etwa mit Salz, Reiskleie oder Sake-Trester. Nicht alle Tsukemono sind fermentiert.

Japanische Nudeln auf Weizenbasis, häufig dick und hell. Sie werden unter anderem warm in Brühe, kalt mit Dip oder gebraten gegessen.

Herzhafte Geschmacksqualität, die unter anderem mit Glutamat verbunden ist. Umami ist ein Geschmackseindruck und kein anderes Wort für eine bestimmte Sauce.

Auch gesucht als: Prunus mume

Steinfrucht der Art Prunus mume. Sie wird unterschiedlich verarbeitet, etwa zu Umeboshi oder Umeshu; diese Produkte sind trotz gemeinsamer Frucht nicht austauschbar.

Auch gesucht als: Ume Shu · Pflaumenwein · Pflaumenlikör

Likör aus in Alkohol eingelegten Ume-Früchten, gewöhnlich mit Zucker. Die verbreitete Übersetzung Pflaumenwein erklärt die typische Mazeration ungenau.

Sushi-Rolle, bei der der Reis aussen liegt. Der Aufbau unterscheidet sich von Rollen mit einer äusseren Nori-Hülle.

Die dünnflüssigere klassische Matcha-Zubereitung. Gesiebtes Pulver wird mit Wasser vermischt und aufgeschlagen; Dosierung und Temperatur richten sich nach Produkt und Rezept.

Auch gesucht als: Wagyu

Bezeichnung mit Bezug zu bestimmten japanischen Rinderrassen. Bei japanischem Wagyu sind auch Herkunft und Rückverfolgbarkeit entscheidend; starke Marmorierung allein genügt nicht.

Essbare Braunalge, die unter anderem als Suppeneinlage verwendet wird. Getrocknete und gesalzene Produkte benötigen unterschiedliche Vorbereitung.

Scharf-aromatische Pflanze, deren Rhizom gerieben verwendet wird. Viele zusammengesetzte Wasabi-Produkte enthalten zusätzlich oder überwiegend Meerrettich.

Japanische Esskultur und damit verbundenes Wissen, Können und Bräuche. Der Begriff lässt sich nicht auf eine Liste einzelner Gerichte reduzieren.

Geröstetes Nori. Es ist von zusätzlich gewürztem Ajitsuke-Nori zu unterscheiden.

Auch gesucht als: Yaki Meshi · Gebratener Reis

Gebratener Reis mit weiteren Zutaten und Würzung. Zusammensetzung und Zubereitung variieren; der Name bezeichnet keine unveränderliche Mischung.

Garen von Fleisch und weiteren Zutaten auf einem Grill. Es ist keine andere Schreibweise für Yakitori oder Teriyaki.

Gegrillte Pouletspiesse mit unterschiedlichen Teilen und Würzungen. «Tori» verweist auf Geflügel; nicht jeder japanische Grillspiess ist Yakitori.

Aromatische Begleiter wie Shiso, Ingwer oder Myōga. Sie ergänzen ein Gericht in kleinen Mengen und sind keine einheitliche Gewürzmischung.

Auch gesucht als: Yoshoku · Youshoku

Westlich beeinflusste Gerichte, die in Japan eigenständig weiterentwickelt wurden. Beispiele sind Omurice, Korokke und Doria.

Haut, die sich an der Oberfläche erhitzter Sojamilch bildet und als eigene Zutat verwendet wird. Yuba ist kein dünn geschnittener gepresster Tofu.

Aromatische Zitrusfrucht, die unter anderem Würzungen wie Ponzu prägen kann. Yuzu-Saft ist nicht dasselbe wie eine fertige Ponzu-Shōyu-Sauce.

Auch gesucht als: Zoni · Zouni

Suppe mit Mochi zum japanischen Neujahr. Brühe, weitere Zutaten und Form der Reiskuchen unterscheiden sich regional.

Reisschale mit mariniertem Belag, im hier beschriebenen Kontext rohem Fisch. Sie ist nicht automatisch mit einer Poké Bowl identisch.