Nattō: Fäden, Bohnen und eine vielseitige Alltagsküche

Was ist Nattō?

Mit Nattō ist heute meist Itohiki-Nattō gemeint: gegarte Sojabohnen, die mit Nattō-Bakterien fermentiert wurden und charakteristische Fäden ziehen. MAFF nennt als Kultur Bacillus subtilis natto. Daneben gibt es gesalzene, anders hergestellte Nattō-Familien. Der gemeinsame Name bedeutet also nicht, dass jedes Produkt nach demselben Verfahren entsteht. [1]

Für viele Menschen ist zuerst die Textur ungewohnt. Zwischen den Bohnen spannt sich beim Anheben ein Netz feiner Fäden; beim Rühren entsteht eine zusammenhängende, zähflüssige Masse. Wer nur auf dieses sichtbare Merkmal achtet, übersieht leicht die Bohne selbst: ihre Grösse, ihre Weichheit und ihren Eigengeschmack.

Wie aus Sojabohnen Nattō wird

Der japanische Nattō-Verband beschreibt eine kontrollierte Herstellung: Die Bohnen werden ausgewählt, gewaschen, eingeweicht und gegart. Danach bringt man eine geeignete Kultur auf und lässt die Bohnen unter abgestimmten Bedingungen fermentieren. Anschliessend folgen Abkühlung, gekühlte Reifung und Vertrieb. Die Herstellung verlangt also mehrere sorgfältig geführte Schritte. [2]

Für das Wachstum benötigen die Bakterien Sauerstoff. Auch die Anordnung der Bohnen und die Verpackung sind deshalb Teil des Verfahrens. Der Verband erklärt ausdrücklich, dass Temperatur und Feuchtigkeit an die verwendeten Behälter angepasst werden. Eine kleine Verkaufsschale ist damit nicht unbedingt nur eine Hülle, die ganz am Schluss hinzugefügt wurde.

Im Vergleich mit einer lange gereiften Misopaste ist die eigentliche Nattō-Fermentation kurz; der Verband beschreibt dafür ungefähr einen Tag. Diese Grössenordnung erklärt einen Unterschied zwischen den Lebensmitteln, ist aber kein vollständiges Rezept für die Herstellung zu Hause. Kultur, Hygiene und anschliessende Kühlung lassen sich nicht durch eine Zeitangabe ersetzen. [2]

Was die Fäden wirklich sind

Die klebrige Struktur ist kein zugesetzter Käse und kein sichtbares Pilzgeflecht. Eine Forschungsarbeit zur Entwicklung weniger klebriger Nattō-Produkte beschreibt als wesentliche Bestandteile der zähflüssigen Substanz γ-Polyglutaminsäure und Levan. Besonders γ-Polyglutaminsäure trägt zur charakteristischen Klebrigkeit bei. Sie besteht aus miteinander verknüpften Glutaminsäure-Bausteinen. [3]

Damit wird ein wichtiger Unterschied zur Kōji-Küche sichtbar. Bei Reis-Kōji wächst eine ausgewählte Pilzkultur auf dem Rohstoff. Die Fäden des üblichen Nattō sind dagegen Teil der von Bakterien geprägten Lebensmittelstruktur. Ähnlich ungewohnte Oberflächen können also ganz verschiedene Ursachen haben.

Die genannte Studie von Kubo und Kollegen untersuchte gezielt Bakterienstämme für Nattō mit geringerer Klebrigkeit. Textur ist folglich nicht bloss ein unveränderliches Naturereignis, das Hersteller hinnehmen müssen. Sie kann ein Entwicklungsziel sein. Weniger Fäden bedeuten deshalb nicht grundsätzlich, dass ein Produkt «unecht» wäre; die konkrete Herstellung bleibt entscheidend. [3]

Ganze Bohnen, kleine Bohnen, Hikiwari

Im Handel unterscheiden sich Nattō-Produkte unter anderem durch die Grösse und Vorbereitung der Bohnen. Ganze kleine Bohnen verteilen sich anders in Reis als grössere. Ein Vergleich zweier Körnungen kann bereits zeigen, wie stark das Verhältnis von Bohnenbiss und umgebender Masse das Essen verändert.

Hikiwari-Nattō wird aus zuvor zerkleinerten und weitgehend enthülsten Sojabohnen hergestellt. Takano Foods erläutert, dass die trockenen Bohnen vor der Herstellung geteilt werden. Hikiwari ist deshalb nicht einfach fertig fermentiertes Ganzbohnen-Nattō, das nachträglich mit dem Messer gehackt wurde. [4]

Takano beschreibt zudem eine Auswahl gleichmässiger Stückgrössen für die Fermentation seines Hikiwari. Auch die Vorbereitung der Bohnen ist also eine bewusste Herstellungsentscheidung. [5]

Mit Reis, Senf und Frühlingszwiebeln

Eine verbreitete Art, Nattō zu essen, ist die Kombination mit gekochtem Reis, etwas Sojasauce, Karashi-Senf und Negi. Kikkoman beschreibt diese Zusammenstellung in seinem Food Forum und nennt daneben Nattō-Maki und Nattō-Suppe. Die Reisschale ist ein guter Einstieg, aber sie ist nicht die einzige Form. [6]

Wer zum ersten Mal probiert, kann die Würze schrittweise zufügen. Zunächst lässt sich ein kleiner Bissen Nattō allein kosten, danach mit Reis und zuletzt mit etwas Senf oder Zwiebel. So wird deutlicher, welcher Eindruck von den Bohnen und welcher von den Beigaben kommt. Das ist ein Verkostungsvorschlag, keine Vorschrift für ein «authentisches» Ritual.

Rühren: Beobachten statt Umdrehungen zählen

Beim Rühren verteilen sich die Bohnen und die klebrige Masse; Fäden und schaumig wirkende Strukturen werden sichtbarer. In Alltagstipps kursieren dafür gern präzise Zahlen. Dieser Artikel gibt bewusst keine vermeintlich wissenschaftliche Idealzahl vor: Aus den hier verwendeten Quellen lässt sich keine universell beste Zahl an Umdrehungen für alle Produkte ableiten.

Mito: Regionalprodukt und Reiseproviant

Die Stadt Mito in Ibaraki ist besonders eng mit Nattō verbunden. MAFF beschreibt dort die Tradition kleiner, früh reifender Sojabohnen und den späteren Verkauf an Bahnreisende. Mit der Eröffnung der Mito-Bahnlinie 1889 gewann das Produkt als Mitbringsel an Bekanntheit. Regionale Landwirtschaft und neue Vertriebswege kamen hier zusammen. [7]

Zur Geschichte gehört auch eine Erzählung um den Heerführer Minamoto no Yoshiie und in Stroh verpackte Bohnen. MAFF kennzeichnet sie als Legende. Sie ist ein Beispiel dafür, wie ein Lebensmittel erzählt wird, aber kein sicher belegter Erfindungszeitpunkt. Die Unterscheidung lässt die Geschichte nicht weniger interessant werden; sie macht ihre Art sichtbar.

Heute nennt die Quelle verschiedene Verpackungen und Formen, darunter Strohgebinde, dünne Holzbehälter und getrocknete Varianten. Nattō ist damit zugleich Alltagsprodukt und regionales Geschenk. [7] Der Zusammenhang mit Reisen erinnert an die Geschichte von Bentō und Ekiben: Verkehr verändert nicht nur, was unterwegs gegessen wird, sondern auch, welche Spezialitäten über ihre Region hinaus bekannt werden.

Soboro-Nattō: weich trifft knackig

In Mito und Umgebung wird Nattō mit getrocknetem, wieder vorbereitetem Daikon kombiniert. MAFF führt das Gericht als Soboro- beziehungsweise Shoboro-Nattō. Je nach Zubereitung kommen Salz, Sojasauce oder weitere Würzzutaten hinzu. Charakteristisch ist der Gegensatz zwischen den weicheren Bohnen und dem kräftigeren Biss des Rettichs. [8]

Das Wort Soboro kann in anderen Zusammenhängen an krümelige Zutaten denken lassen. Hier sollte man daraus nicht auf Hackfleisch schliessen. Der konkrete Gerichtsname bezeichnet eine regionale Kombination von Nattō und Rettich.

Nattō-jiru: eine Suppe verändert den Blick

Yamagatas Nattō-jiru wird mit zerkleinertem beziehungsweise zerdrücktem Nattō und Miso zubereitet. MAFF erläutert, dass die Bohnen häufig so fein verarbeitet werden, dass sie in der fertigen Suppe kaum noch als solche erkennbar sind. Das erleichtert die Verbindung mit der Flüssigkeit und verändert die Textur. [9]

Die dokumentierte Küche verwendet je nach Rezept weitere Zutaten, darunter Tofu und Gemüse. Sie verbindet damit mehrere Verarbeitungswege der Sojabohne in einer Schale. Der Tofu-Artikel erklärt die Gerinnung von Sojamilch; Miso führt in eine andere Fermentation. Gemeinsam auf dem Tisch sind diese Produkte keine Wiederholung derselben Zutat, sondern unterschiedliche Texturen und Aromen.

Tera-Nattō: der Name führt in eine andere Familie

Tera-Nattō wird nicht mit den Bakterien des üblichen fädenziehenden Nattō hergestellt. MAFF beschreibt für die Kyōto-Tradition gekochte beziehungsweise gedämpfte Sojabohnen, Kōji-Kultur und geröstetes Getreidemehl. Nach der Kulturphase folgen salzhaltige Reifung und Trocknung. Die dunklen Bohnen ziehen keine typischen Nattō-Fäden. [10]

Die geschmackliche Richtung ist entsprechend anders: eine konzentrierte, salzige Würze mit weiteren Reifearomen statt der vertrauten klebrigen Frühstücksbohne. MAFF ordnet die Tradition in den Zusammenhang von Tempeln und überlieferten Verfahren ein. Hier berühren sich Nattō-Geschichte und Shōjin Ryōri, ohne dass man daraus für jedes Tempelgericht dieselbe Rezeptur ableiten könnte.

Der grössere Oberbegriff Shiokara-Nattō umfasst solche gesalzenen Fermentationsprodukte; die Bezeichnungen Hama-Nattō und Tera-Nattō begegnen in diesem Zusammenhang. [1] Wer nach einem ersten Nattō-Erlebnis weitere Sorten sucht, sollte deshalb nicht nur zwischen Marken, sondern auch zwischen Lebensmittelgruppen unterscheiden. Der vertraute Name auf einem neuen Produkt kann in eine überraschend andere Richtung führen.

Einkauf und Kühlung gehören zusammen

Nattō bleibt nach seiner Herstellung ein empfindliches Lebensmittel. Eine Untersuchung von 2021 verglich Qualitätsveränderungen bei unterschiedlichen Lagertemperaturen. Gemessen wurden unter anderem Farbveränderungen, Festigkeit und Bestandteile der klebrigen Masse. Die Ergebnisse zeigen, dass Lagerung die Produkteigenschaften verändert; sie liefern aber keine allgemeine Freigabe, beliebige Packungen länger aufzubewahren. [11]

Für den Alltag sind die Kühl- und Verbrauchsangaben der konkreten Packung massgeblich. Eine Fermentation macht Nattō nicht automatisch bei Raumtemperatur haltbar. Aus einer wissenschaftlichen Qualitätsmessung lässt sich ausserdem nicht ohne Weiteres die mikrobiologische Sicherheit eines anderen Produkts ableiten.

Prüfe beim Einkauf auch die Beilagen. Takano führt beispielsweise ein Hikiwari-Produkt mit einer Sauce auf, die Bonito-Bestandteile enthält. Die Bohnenbasis ist pflanzlich, die beigepackte Würze in diesem Fall nicht vollständig. Auch Weizen kann über Sojasauce hinzukommen. Wer vegetarisch isst oder Allergene meidet, muss deshalb Bohnen, Sauce und Senf gemeinsam betrachten. [12]

Nattō ohne Superfood-Erzählung kennenlernen

Bei Nattō ist eine konkrete Wechselwirkung wichtiger als pauschale Gesundheitsversprechen: Die japanische Arzneimittelbehörde PMDA rät Menschen, die Warfarin einnehmen, vom Verzehr ab. Das Vitamin K in Nattō kann dessen gerinnungshemmende Wirkung abschwächen; ein zeitlicher Abstand zur Tablette löst das Problem nicht zuverlässig. Kläre Fragen dazu mit deiner Ärztin, deinem Arzt oder der Apotheke. Diese Aussage bezieht sich auf Warfarin und darf nicht pauschal auf alle Medikamente übertragen werden.[13]

Häufige Fragen zu Nattō

Warum zieht Nattō Fäden?

Die typische klebrige Masse entsteht im Zusammenhang mit der bakteriellen Fermentation. Zu ihren wichtigen Bestandteilen gehört γ-Polyglutaminsäure. Es handelt sich nicht um zugesetzten Käse oder ein Kōji-Pilzgeflecht. [3]

Ist Nattō einfach fermentierter Tofu?

Nein. Beim üblichen Nattō werden gegarte Sojabohnen fermentiert. Tofu entsteht dagegen durch Gerinnung von Sojamilch. Die gemeinsame Ausgangspflanze macht daraus nicht dasselbe Lebensmittel.

Kann man Nattō nur zum Frühstück essen?

Nein. Neben Reisgerichten sind etwa Nattō-Maki und Nattō-jiru dokumentiert. Regionale Kombinationen wie Soboro-Nattō erweitern das Spektrum zusätzlich. [6][8][9]

Sind alle Nattō-Produkte fädenziehend?

Nein. Der Begriff umfasst auch anders hergestellte gesalzene Produkte wie Tera-Nattō. Deshalb lohnt es sich, den vollständigen Namen und die Herstellung anzusehen. [1][10]

Quellen und weiterführende Lektüre

1. MAFF: «Processed bean products» – Itohiki- und Shiokara-Nattō. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/dento_syoku/bunrui/mamerui-kakou.html
2. Japan Natto Cooperative Society Federation: «How natto is made». Die englische Übersetzung nennt die Kultur stellenweise ungenau «yeasts»; die biologische Einordnung folgt Quelle 1 und der Fachliteratur. https://www.natto.or.jp/english/make/index.html
3. Kubo, Y. et al. (2018): «Development of low sticky texture natto “MAMENOKA”», Synthesiology, 11(1). https://www.aist.go.jp/pdf/aist_e/synthesiology_e/vol11_no1/vol11_01_p01_p12.pdf
4. Takano Foods: Nattō-FAQ, Unterschied zwischen Hikiwari und ganzen Bohnen. https://www.takanofoods.co.jp/contact/faq/product/natto_2.html
5. Takano Foods: «Hikiwari» – Vorbereitung und Auswahl der Bohnenstücke. https://www.takanofoods.co.jp/okamenatto/hikiwari/
6. Kikkoman Food Forum: «Natto», Vol. 28, Nr. 2. https://www.kikkoman.com/en/culture/foodforum/japanese-style/28-2.html
7. MAFF: «Natto», Ibaraki – Regionalgeschichte, ausdrücklich als Legende bezeichnete Ursprungserzählung und Vertriebsformen. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/dento_syoku/menu/natto_ibaraki.html
8. MAFF: «Soboro-Natto / Shoboro-Natto», Ibaraki. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/soboronatto_ibaraki.html
9. MAFF: «Nattojiru», Yamagata. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/nattojiru_yamagata.html
10. MAFF: «Tera-Natto», Kyōto. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/tera_natto.html
11. «Storage temperature and quality changes of natto» (2021), Food Science and Technology Research, 27, 497 ff. https://www.jstage.jst.go.jp/article/fstr/27/3/27_497/_html/-char/en
12. Takano Foods: «Hokkaido Yukihomare Hikiwari», konkrete Zutaten von Nattō, Sauce und Senf. https://www.takanofoods.co.jp/products/detail/hokkai_yukihomare.html

13. PMDA: Warfarin und Nattō – Patienteninformation zur Wechselwirkung, auf Japanisch.

Quellenstand: 11. Oktober 2026. Herstellerquellen werden für Verarbeitung und konkrete Produkte verwendet, nicht als Beleg für medizinische Wirkungen. Die Illustrationen sind KI-generierte Erläuterungen und keine Aufnahmen aus dem Sayori.