Auf einer Flasche steht «Junmai Ginjō Nama Genshu». Vier Wörter, aber nicht vier konkurrierende Sorten. Sie beantworten verschiedene Fragen: Welche Zutaten wurden verwendet? Wie wurde der Reis bearbeitet und gebraut? Wurde das Getränk pasteurisiert? Wurde die Alkoholstärke durch Wasserzugabe eingestellt?
Sake-Bezeichnungen beschreiben mehrere Ebenen der Herstellung. Junmai bedeutet ohne zugesetzten Braualkohol; Ginjō und Daiginjō gehören zu besonderen Herstellungsbezeichnungen mit Vorgaben zur Reispolitur. Nama betrifft die Erhitzung, Genshu die Verdünnung und Nigori verbleibende feine Reisbestandteile. Solche Angaben können deshalb gemeinsam auf einem Etikett stehen.[1][2]
Wer den Weg vom Reis bis zur Flasche noch nicht kennt, findet ihn im Beitrag zur Sake-Herstellung. Hier geht es darum, das vorhandene Wissen beim Lesen, Bestellen und Vergleichen anzuwenden. Die Kategorien helfen bei der Auswahl, ersetzen aber kein persönliches Geschmacksurteil.
Zuerst die Fragen trennen
Ein hilfreicher Einstieg besteht aus vier Ebenen. Die erste betrifft die besondere Kategorie, etwa Junmai Ginjō. Die zweite beschreibt weitere Verarbeitungsschritte, etwa Namazake. Die dritte nennt messbare Angaben wie Alkoholgehalt oder Polieranteil. Die vierte enthält sensorische Beschreibungen wie fruchtig, trocken oder vollmundig.
Das NRIB unterscheidet auf Etiketten unter anderem Alkoholgehalt, Zutaten, Reisherkunft, Hersteller und zusätzliche Stilbezeichnungen. Auch die Rückseite kann dafür aufschlussreich sein. Wer nur den gross geschriebenen Namen auf der Vorderseite betrachtet, übersieht häufig die praktisch wichtigeren Informationen.[3]
Junmai: eine Aussage über die Zutaten
Junmai-Sake wird aus Reis, Reis-Kōji und Wasser hergestellt, ohne zugesetzten Braualkohol. Für die einfache Junmai-Bezeichnung gibt es heute keinen festen maximalen Seimai-buai-Wert. Ältere Übersichten nennen mitunter noch eine allgemeine 70-Prozent-Grenze; als aktuelle Grundregel für Junmai ist das irreführend.[1]
Das Wort sagt nicht, dass im Getränk kein Alkohol enthalten wäre. Dieser entsteht durch die Gärung. Es sagt auch nicht, dass Junmai grundsätzlich naturbelassen, ungefiltert oder unpasteurisiert sein müsse. Diese Eigenschaften gehören zu anderen Fragen und benötigen eigene Angaben.
Für die Auswahl lässt sich daher präzise formulieren: «Ich möchte einen Sake ohne zugesetzten Braualkohol.» Das ist eine klare Anforderung. «Ich möchte einen möglichst trockenen Sake» ist eine andere. Junmai allein beantwortet die zweite Frage nicht zuverlässig.
Ginjō und Daiginjō: Politur plus Brauweise
Bei Ginjō liegt der verbleibende Reisanteil höchstens bei 60 Prozent, bei Daiginjō höchstens bei 50 Prozent. Gemeint ist das Gewicht nach dem Polieren im Verhältnis zum unpolierten Reis. Die Bezeichnungen umfassen weitere Herstellungs- und Qualitätsanforderungen; eine niedrige Zahl allein verwandelt einen Sake also nicht automatisch in einen Ginjō.[1]
In der Praxis werden diese Stile häufig mit einer sorgfältig gesteuerten, kühlen Gärung und einem ausgeprägten Duftprofil verbunden. JSS beschreibt, wie Brauverfahren und Gärung Aromen beeinflussen. Trotzdem sind «Ginjō» und «fruchtig» keine vollständig austauschbaren Wörter, und «Daiginjō» garantiert keine bestimmte Fruchtassoziation.[4]
Junmai Ginjō verbindet beide Informationen: kein zugesetzter Braualkohol und die entsprechende Ginjō-Kategorie. Junmai Daiginjō funktioniert nach derselben Logik. Ein Ginjō ohne den Zusatz Junmai kann dagegen Braualkohol enthalten. Das zusätzliche Wort ist daher informativ und nicht bloss eine feierliche Verlängerung des Namens.
Die acht besonderen Bezeichnungen im Überblick
Die folgende Übersicht fasst die besonderen Kategorien zusammen. Die Prozentwerte bezeichnen den verbleibenden Reisanteil. Neben diesen Eckpunkten gelten weitere Anforderungen, etwa an den Kōji-Reisanteil und die Beschaffenheit des Produkts. Sie ist deshalb eine Lesehilfe und keine vollständige Produktionsvorschrift.[1]
- Junmai: ohne zugesetzten Braualkohol; keine feste allgemeine Poliergrenze.
- Tokubetsu Junmai: ohne zugesetzten Braualkohol; höchstens 60 % oder erläuterte besondere Herstellung.
- Junmai Ginjō: ohne zugesetzten Braualkohol; höchstens 60 %, Ginjō-Herstellung.
- Junmai Daiginjō: ohne zugesetzten Braualkohol; höchstens 50 %, Daiginjō-Anforderungen.
- Honjōzō: mit begrenzter Braualkoholzugabe; höchstens 70 %.
- Tokubetsu Honjōzō: mit begrenzter Braualkoholzugabe; höchstens 60 % oder erläuterte besondere Herstellung.
- Ginjō: Braualkoholzugabe möglich; höchstens 60 %, Ginjō-Herstellung.
- Daiginjō: Braualkoholzugabe möglich; höchstens 50 %, Daiginjō-Anforderungen.
«Tokubetsu» bedeutet hier eine besondere Ausführung, deren Grundlage angegeben werden muss. Es ist sinnvoll, diese Erklärung auf dem Etikett zu suchen, statt das Wort allein als Geschmacksbeschreibung zu behandeln. Die genaue japanische Kennzeichnung regelt die National Tax Agency.[5]
Braualkohol: kleine Mengen, grosse Missverständnisse
Bei den besonderen Kategorien mit Braualkohol ist dessen Menge begrenzt: Sein Gewicht, auf 95-prozentigen Alkohol umgerechnet, darf höchstens zehn Prozent des Gewichts des verwendeten weissen Reises betragen. Diese Grenze ist keine Aussage, dass das fertige Getränk zehn Volumenprozent Alkohol hätte.[5]
Die Zugabe kann unter anderem die Extraktion von Aromastoffen aus der Maische und das spätere Profil beeinflussen.[4] Sie macht aus dem gesamten Getränk keinen destillierten Reisbrand. Ebenso wenig lässt sich aus ihr allein ein pauschales Urteil über handwerkliche Sorgfalt ableiten.
Nama, Namachozō und die Frage nach der Kühlung
Namazake wurde nach der Herstellung nicht pasteurisiert. Namachozō bezeichnet einen Sake, der vor der Lagerung nicht erhitzt, vor dem Verlassen der Brauerei aber erhitzt wurde. Die ähnlich klingenden Wörter stehen also nicht für genau denselben Ablauf.[5]
Das ist mehr als Vokabelwissen. Bei einem unpasteurisierten Produkt muss die Lagerung zur Herstellungsweise passen. Das NRIB weist auf die Empfindlichkeit solcher Sake hin und empfiehlt entsprechende Kühlung. Massgebend sind zusätzlich die konkreten Hinweise des Herstellers und Händlers.[6]
«Nama» ist kein Beweis für ein bestimmtes Mass an Fruchtigkeit, Süsse oder Kohlensäure. Es benennt zunächst einen unterlassenen Erhitzungsschritt. Auch ein klarer, stiller Sake kann Nama sein. Umgekehrt folgt aus einer trüben Farbe nicht, dass ein Getränk unpasteurisiert sein muss.
Nigori, Muroka und Genshu: drei andere Achsen
Nigori enthält nach einer gröberen Abtrennung noch feine Reisbestandteile und erscheint dadurch trüb. Muroka wird häufig für den Verzicht auf Aktivkohlefiltration verwendet. Genshu betrifft dagegen die ausbleibende übliche Wasserzugabe nach der Herstellung. Diese Wörter beschreiben also Aussehen beziehungsweise Verarbeitung und Verdünnung, nicht dieselbe Eigenschaft.[2]
Daraus ergeben sich nützliche Gegenproben: Ein klarer Sake kann Muroka sein. Ein Nigori muss nicht besonders süss sein. Ein Genshu hat keine durch das Wort festgelegte Alkoholstärke. Vor allem lassen sich die Begriffe miteinander und mit einer besonderen Kategorie kombinieren.
Eine Flasche «Junmai Nama Genshu» ist somit kein Widerspruch. Die erste Angabe betrifft den Verzicht auf Braualkohol, die zweite die Erhitzung, die dritte die Verdünnung. Wer jede Information auf ihre eigene Frage zurückführt, kann auch lange Etiketten lesen, ohne alle Wörter als neue Getränkegattung auswendig zu lernen.
Bei trüben oder schäumenden Produkten sollte man die Öffnungs- und Servierhinweise beachten. Ob und wie eine Flasche bewegt werden soll, ist eine produktbezogene Frage. Eine pauschale Anweisung, jeden Nigori kräftig zu schütteln, wäre gerade bei vorhandener Kohlensäure keine sinnvolle Lesehilfe.
Gereift, holzgeprägt oder prickelnd
Koshu bezeichnet gereiften Sake. Mit der Reifung können sich Farbe, Duft und Geschmack verändern; das NRIB nennt unter anderem dunklere Farbtöne und Aromen, die von jungen Sake abweichen. Nicht jede Flasche ist jedoch für eine beliebig lange Lagerung vorgesehen.[1]
Taruzake hat Kontakt mit einem Holzfass gehabt und dessen Holzaroma aufgenommen. Das ist eine andere Information als ein bestimmtes Alter. Ein Holzton im Glas darf deshalb nicht automatisch als Hinweis auf jahrzehntelange Reifung verstanden werden.[2]
Auch prickelnde Sake bilden keine einzelne der acht besonderen Kategorien. Die Bezeichnung beschreibt zunächst Kohlensäure im Getränk. Für eine konkrete Auswahl sind daher weitere Angaben nötig: Ist es klar oder trüb, eher süss oder trocken beschrieben, und wie hoch ist der Alkoholgehalt?
Trockenheitswert und Duft sind keine Zutatenliste
Nihonshudo, häufig als Sake Meter Value oder SMV angegeben, beruht auf der relativen Dichte. Er wird als Orientierung für süsser oder trockener wirkende Sake verwendet. Die Wahrnehmung hängt aber auch von Säure und weiteren Bestandteilen ab; eine einzelne Zahl bildet sie nicht vollständig ab.[7]
Zwei Flaschen mit ähnlichem Wert müssen deshalb nicht gleich schmecken. Wer «trocken» sagt, kann ausserdem Unterschiedliches meinen: wenig wahrnehmbare Süsse, einen schlanken Eindruck oder einen kurzen, klaren Abschluss. Bei einer Beratung lohnt es sich, diese Vorstellung mit ein oder zwei eigenen Worten zu erläutern.
Eine fruchtige Nase kann neben einem eher trockenen Eindruck stehen. Duft und Süsse sind verschiedene Wahrnehmungen. Die Assoziation mit Apfel oder Banane kann durch Gärungsaromen entstehen und bedeutet nicht automatisch, dass Fruchtsaft zugesetzt wurde.[7]
Drei Beispiele für das Lesen einer Flasche
Beispiel eins: Junmai, 70 Prozent, 15 Volumenprozent. Das ist hier ein erfundenes Leseetikett, kein konkretes Produkt. Die Angaben bedeuten: kein zugesetzter Braualkohol, 70 Prozent verbleibender Reisanteil und 15 Prozent Alkohol im fertigen Getränk. Ob es kräftig, zart, süss oder trocken wirkt, ist damit noch nicht vollständig beantwortet.
Beispiel zwei: Junmai Ginjō Namazake. Hier kommen Zutaten- und Ginjō-Kategorie mit dem Verzicht auf Pasteurisierung zusammen. Für den Einkauf wird zusätzlich wichtig, welche Kühlung vorgesehen ist. «Ginjō» ersetzt die Lagerhinweise nicht.
Beispiel drei: Honjōzō, empfohlen zum Erwärmen. Die Empfehlung betrifft das Servieren. Sie ist kein Eingeständnis, dass der Sake kalt ungeniessbar wäre. Wer neugierig ist, kann die passende Temperatur als Teil des vorgesehenen Stils betrachten und nicht als vermeintliche Reparatur eines schlechten Getränks.
Vergleichen, ohne eine Rangliste zu erzwingen
Für eine kleine Verkostung sind identische Gläser hilfreich. Beginne mit ähnlich temperierten, kleinen Portionen und vergleiche zunächst ohne Speise. Danach kann dasselbe milde Gericht zu beiden Getränken probiert werden. Die Titelillustration zeigt deshalb gleiche Gläser und keine farblich erfundene Leiter von Junmai bis Daiginjō.
JSS beschreibt verschiedene Serviertemperaturen und Gefässe, die unterschiedliche Eindrücke unterstützen können.[8] Für einen zweiten Durchgang darf man eine Bedingung verändern, etwa die Temperatur. Werden dagegen gleichzeitig Glas, Essen und Temperatur gewechselt, ist schwerer zu erkennen, woher der neue Eindruck stammt.
Häufige Fragen zu Sake-Stilen
Ist Daiginjō immer besser als Junmai? Die Begriffe stehen nicht auf einer einfachen gemeinsamen Leiter. Es gibt sogar Junmai Daiginjō. Kategorie, persönlicher Geschmack und Anlass müssen getrennt betrachtet werden.
Ist Nigori immer süss? Nein. Die Trübung sagt zunächst etwas über verbleibende feine Reisbestandteile aus, nicht über einen verbindlichen Zuckergehalt.[2]
Bedeutet Genshu automatisch besonders viel Alkohol? Es bezeichnet die fehlende übliche Verdünnung. Die konkrete Stärke steht auf dem Etikett.[5]
Welche Angaben helfen zuerst? Kategorie, Alkoholgehalt, Lagerhinweise und eine verständliche Stilbeschreibung. Die Getränkeübersicht führt von hier zu weiteren japanischen Getränken; für das Angebot im Sayori gilt die aktuelle Karte.
Für andere Etikettenfragen lohnt sich japanischer Whisky: Herkunft, Zusammensetzung und Reifung sind dort eigene Angaben.
Quellen und weiterführende Lektüre
- NRIB: Varieties. Besondere Kategorien und gereifte Sake.
- NRIB: Brewing Terms. Weitere Verfahrens- und Stilbegriffe.
- NRIB: Label Terms. Angaben auf japanischen Sake-Etiketten.
- JSS: Sake Brewing Processes and Flavor. Gärung und Funktion des Braualkohols.
- National Tax Agency: 製法品質表示基準. Verbindlicher japanischer Kennzeichnungsstandard.
- NRIB: Preservation. Licht, Temperatur und Lagerung.
- National Tax Agency: Components of Japanese Sake. Dichte, Geschmack und Aromaverbindungen.
- JSS: How to Serve Sake. Serviertemperaturen und Gefässe.
